Seit etwa einem halben Jahr mache ich meine Joghurt selber. Auslöser war für mich vor etwa einem Jahr die Feststellung, gekaufte Joghurt nicht mehr zu vertragen.

Es ist schon ein ungewöhliches Gefühl, wenn man merkt: ich esse da etwas, das mein Magen-Darm nicht mehr verträgt, nicht mehr will … mehr noch: kategorisch ablehnt. Etwas, was über vierzig Jahr nie ein Problem war: Joghurt essen. Jetzt geht es nicht mehr.

Das schöne daran, in einem Kuhdorf auf dem Land zu leben: es gibt hier eben auch Kühe. So, wie es sich für ein echtes Kuhdorf eben gehört.
Einmal die Woche, meistens am Samstag, gehe ich zum Bauern und hole uns dort eine Kanne Milch oder manchmal auch mehr. Dafür haben wir uns extra zwei Milchkannen aus Edelstahl besorgt. Hin und wieder kaufen wir dort auch frische Eier.

Keiner dieser Großbauern, sondern so ein Bauer wie von früher, nur eben moderner ausgestattet. Einer, der noch keine hunderte Kühe eingepferscht hat. Einer, bei dem Hühner und Puten frei über den Hof, den Garten usw. laufen und nur für die Nacht im Stall sind. Hier in der Gegend gibt es viele Marder, Füchse und andere Raubtiere. Da sollte man sein Geflügel schon für die Nachtstunden in den Stall holen. Und, wo auch die Kühe während der Wiedezeit draußen sind.

Es gibt übrigens nicht’s geileres, als frisch gemolkene, laufwarme Milch. Wow, ein Aroma, ein Duft nach frischer Milch. Einfach unvergleichlich. Wo gibt es so etwas noch in den Geschäften, oder Supermärkten, oder Discountern? Eben, nirgendwo.
Zu Hause koche ich die Milch dann in unserem Holzbackofen ab. Wie haben so einen Holzofen, mit dem wir im Winter auch heizen. Der Ofen hat ein Backfach, so wie man das von früher her kennt. Zum Anfeuern nehme ich bevorzugt Buchenholz. Buchenholz brennt gut an und liefert gute Wärme. Eichenholz brennt deutlich schlechter an, erzeugt dafür mehr und länger Wärme. Zum Abkochen der Milch ist das aber weniger gut.

Abkochen stimmt nicht so ganz. Ich erhitze die Milch in der Regel nur auf so etwa zwei- bis fünfundachtzig Grad. Das reicht vollkommen aus, um unerwünschte Keime abzutöten. In einer sauberen Glasflasche im Kühlschrank hält sich die Milch einwandfrei mindestens eine Woche und etwas länger.
Für die Joghurts lasse ich die Milch nach dem Abkochen aber einfach im Topf auf dem Tisch stehen und langsam abkühlen. Erreicht die Milch so etwa vierzig Grad, rühre ich drei, vier von meinen Joghurt der Vorwoche unter (sog. Animpfen), fülle alles in kleine, sauber Weck-Gläschen ein, die ich mit einem Glasdeckel und zwei Metallclips verschließe.
Die Gläschen mit der angeimpften Milch stelle ich über Nacht in ein Wasserbad mit etwa sechsunddreißig bis vierzig Grad. Für das Wasserbad verwende ich einfach eine große Metallschüssel oder Backform und für die Wärmezufuhr stelle ich alles auf den Holzbackofen (Reifung). Am nächsten Morgen stelle ich die fertigen Joghurt in den Kühlschrank. Dort halten sich die Joghurts mindestens eine Woche.

Ganz ehrlich: von diesen modernen Joghurt-Bereitern halte ich persönlich rein gar nichts. Verbrauchen nur sinnlos Strom, nehmen zusätzlich Platz im Schrank weg und sollten jedesmal gereinigt werden, damit sich keine unerwünschten Keime einschleichen. Einfach unpraktisch.

Ein kleiner Tip: bevor ich die Milch für die Joghurt im Holzbackofen abkoche, gebe ich hin und wieder frische Vanille oder Zimt in die Milch. Man kann auch andere Gewürze oder Kräuter in die Milch geben.
Die Zugabe von Honig ist weniger ratsam, enthält Honig natürliche, keimhemmende Stoffe. Diese verzögern dann die Reifung der Joghurt und die Haltbarkeit der Joghurt ist nicht ganz so gut.

Übrigens: während die Joghurt reifen, setzt sich der natürliche Joghurt nach unten ab und oben drüber setzt sich eine dünne Schicht Molke ab. So kannte ich das von früher von den Naturjoghurt her. Heutzutage, bei den Joghurt aus den Großmolkereien gibt es das alles nicht mehr. Ich schütte die Molke nicht einfach ab, sondern rühre sie unter den Joghurt, wenn ich mir zum Essen ein Gläschen aus dem Kühlschrank hole.

Echter, natürlicher Joghurt schmeckt leicht säuerlich und nicht süß. Die Joghurtkulturen verbrauchen bei richtiger Reifung den gesamten, von Natur aus in der Milch enthaltenen Milchzucker.
Sogenannte Natur-Joghurt aus dem Supermarkt schmecken meistens eher leicht süß, weil nachträglich Zucker oder Milchzucker untergerührt wurde.
Tja, und Joghurt mit Fruchtmischung oder dergleichen enthalten in der Fruchtmischung oftmals Bindemittel … und diese wiederum können zuweilen Gluten enthalten.

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